Fiche technique de fabrication N°5308
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,178 €
Prix de revient TTC Total :
17,424€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 2,000 | 7,480 | 14,960 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 1,394 | 0,011 |
| Sauce Béchamel | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 10,529 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,870 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 12,005 | 0,000 |
| Lait | L | 0,800 | 0,840 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Emmenthal | kg | 0,120 | 5,215 | 0,626 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigrée. | 00:10:00 |
||
| Cuire le chou-fleur à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| 2 | Sauce b??chamel | 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 |
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| 3 | Dressage et finition | ||
| Beurrer un plat sabot, le garnir avec le choux fleur. Verser la sauce béchamel dessus et ajouter gruyère râpé. | 00:15:00 |
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| Faire gratiner au four à 180°C. | 00:20:00 |