Fiche technique de fabrication N°5301
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,658 €
Prix de revient TTC Total :
38,633€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Pavé d'Autruche | kg | 0,720 | 31,650 | 22,788 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,430 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 6,385 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,219 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 1,712 | 0,055 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 3,406 | 0,027 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 21,015 | 6,725 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
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Cuisson |
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Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
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| Sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 |
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00:10:00 |
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| D??cor | |||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |