Fiche technique de fabrication N°530
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,589 €
Prix de revient TTC Total :
35,888€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,500 | 18,463 | 27,695 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,758 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 4,814 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,740 | 1,122 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 11,893 | 3,568 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 19,015 | 1,902 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |