Fiche technique de fabrication N°5298
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
32,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,237 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,075 | 5,520 | 0,414 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 6,277 | 2,825 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,125 | 22,102 | 24,865 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 1,308 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,372 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,319 | 0,049 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 1,308 | 0,029 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,266 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,266 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 10,529 | 0,987 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
||
| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
||
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
||
| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
||
| Disposer les filets | 00:05:00 |
||
| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
||
| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois). |
|||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |