Fiche technique de fabrication N°5297
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
27,158€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 23,157 | 23,157 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,125 | 4,020 | 0,503 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les filets de saumon |
||
| 2 | Détailler les escalopes |
||
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
||
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
||
| Beurre blanc au muscadet | |||
| 5 | Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
||
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
|||
| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
||
| 7 | Saucière de beurre blanc à part |