Fiche technique de fabrication N°5296
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,043 €
Prix de revient TTC Total :
30,257€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 1,710 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 6,225 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,505 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 | 1,741 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,053 | 11,405 | 0,599 |
| Farine | kg | 0,053 | 0,886 | 0,047 |
| Lait | L | 0,750 | 1,247 | 0,935 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 10,202 | 22,955 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 9,583 | 0,575 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 28,411 | 0,107 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 9,583 | 0,575 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| 2 | Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 | Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| 4 | Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |