Fiche technique de fabrication N°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
29,660 €
Prix de revient TTC Total :
237,282€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 6,562 | 1,969 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,348 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 15,329 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,345 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,870 | 0,348 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,345 | 0,471 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Abricots secs | kg | 0,100 | 13,253 | 1,325 |
| Figues sèches | kg | 0,100 | 19,070 | 1,907 |
| Dattes 500g | Pot 0,5 kg | 0,100 | 11,605 | 1,161 |
| Amandes entières | kg | 0,025 | 15,002 | 0,375 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 16,838 | 0,421 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 | Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| 3 | Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| 4 | Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| 5 | Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d |
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| 6 | Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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