Fiche technique de fabrication N°5288
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,612 €
Prix de revient TTC Total :
36,121€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Choux fleurs congelés | kg | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,689 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 12,133 | 30,333 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,200 | 1,372 | 1,715 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
||
| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
|
| 3 | Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 |
|
| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
|
| 10 | Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 |
|
| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |