Fiche technique de fabrication N°5284
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,695 €
Prix de revient TTC Total :
18,780€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 15,720 | 12,576 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,001 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 3,387 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 3,060 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 8,576 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 9,980 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,800 | 0,235 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,262 | 0,341 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,750 | 0,018 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,505 | 0,541 |
| Beurre | kg | 0,008 | 9,800 | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,345 | 0,005 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,228 | 0,267 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage |