Fiche technique de fabrication N°5283
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Inclassable
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,653 €
Prix de revient TTC Total :
13,220€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,663 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Garnitures | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,663 |
| Courge spaghetti | kg | 1,000 | 2,163 | 0,000 |
| Brochette de crevettes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 | 6,850 | 2,740 |
| Romarin | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,131 |
| Ail | kg | 0,001 | 8,493 | 0,008 |
| finition | ||||
| Romarin | botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Gésiers confits | kg | 0,200 | 10,550 | 2,110 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,002 | 9,760 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée. Abaisser la pâte et détailler des rectangles. Cuire au four à 180°C. |
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| 2 | Garniture |
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Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Emincer les gésiers et les faire tièdir. |
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| 3 | Brochettes |
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Décortiquer les crevettes. Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes. Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin. |
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| 4 | Sauce |
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Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc. |
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| 5 | Dressage |
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Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée Déposer une brochette de dessus. |
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Parsemer de gésiers et de romarin. Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.
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