Fiche technique de fabrication N°5278
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,768 €
Prix de revient TTC Total :
46,144€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Parfait glacé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 5,473 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,050 | 21,792 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges. Réaliser le sirop. Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 302 | Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly. Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
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| 303 | Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly. Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
| 304 | Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée. Verser sur le chocolat, laisser infuser. Mélanger intimement. Monter la Chantilly chocolat. |
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| 305 | Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel. Refroidir le caramel, laisser reposer. Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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| 306 | Dresser le parfait glacé. |
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| 305 | Réaliser les décors en caramel. |
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