Fiche technique de fabrication N°5277
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,254 €
Prix de revient TTC Total :
105,081€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Curry | Flacon | 0,003 | 9,613 | 0,024 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,887 | 0,012 |
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 5,000 | 8,317 | 41,585 |
| Fonds de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 | 0,695 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 3,218 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Finition de la sauce | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 | 0,695 | 1,738 |
| Miel | kg | 0,200 | 16,417 | 3,283 |
| Ail | kg | 0,125 | 8,493 | 1,062 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,500 | 10,352 | 25,880 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Risotto à l'indienne | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| Curry | Flacon | 0,003 | 9,613 | 0,024 |
| Riz Risotto | kg | 0,800 | 4,055 | 3,244 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 2,500 | 4,695 | 11,738 |
| Fond de volaille | l | 0,250 | 8,968 | 2,242 |
| Cardamone | kg | 0,003 | 24,320 | 0,061 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Manchonner, désosser les carrés. Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry. |
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| 202 | Préparer la garniture aromatique. Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni. |
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| 203 | Marquer en cuisson les carrés poêlés. Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto à l'indienne. Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.
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| 205 | Terminer la cuisson du riz à l'indienne. Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée. |
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| 206 | Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire. |
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| 207 | Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point. |
00:10:00 |
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| 208 | Glacer le carré de porc. A l'entrée du four, glace le carré de porc. |
00:10:00 |
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| 209 | Dresser sur plat. |
00:05:00 |