Fiche technique de fabrication N°5275
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,519 €
Prix de revient TTC Total :
28,151€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 045,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,632 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,008 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Praliné | kg | 0,120 | 25,947 | 3,114 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à chou |
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| 302 | Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre. - Blanchir les oeufs et 90g de sucre. - Ajouter la farine et 125g de lait. - Cuire la crème, refroidir. |
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| 304 | Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
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| 305 | Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 | Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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