Fiche technique de fabrication N°5274
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,718 €
Prix de revient TTC Total :
53,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,592 | 17,184 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Sauce gingembre | ||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,754 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 3,113 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,000 |
| Tomate douce | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 3,113 | 0,311 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 18,860 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,259 | 0,113 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 6,385 | 0,019 |
| Risotto de pommes Charlottes | ||||
| Beaufort | kg | 0,150 | 20,319 | 3,048 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,572 | 1,572 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 | 15,245 | 4,574 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 | 3,699 | 0,462 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
|
|
| 202 | Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
|
|
| 203 | Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes. Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
|
|
|
| 205 | Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
||
| 206 | Cuire les filets de bar à l'unilatéral. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
|
|
| 207 | Dresser sur assiette. Dresser les différents composants sur assiette. |
||
| 204 | Cuire le risotto de pommes Charlottes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer. |
|
00:10:00 |