Fiche technique de fabrication N°5273
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,601 €
Prix de revient TTC Total :
20,811€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Lentilles roses | kg | 0,800 | 9,590 | 7,672 |
| Flan de bacon | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Bacon | kg | 0,100 | 13,293 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,255 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 2,082 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Bacon | kg | 0,100 | 13,293 | 1,329 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,050 | 2,581 | 0,129 |
| Accompagnement | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser les flans de bacon Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 102 | Cuire les flans de bacon. Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C. |
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| 103 | Préparer la garniture aromatique du potage. Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni. |
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| 104 | Marquer le potage en cuisson. Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni. |
00:10:00 |
00:50:00 |
| 105 | Terminer le potage. Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point. |
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| 106 | Cuire les roses. Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C. |
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| 107 | Dresser le potage. Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée. |
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