Fiche technique de fabrication N°5264
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,306 €
Prix de revient TTC Total :
66,450€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 1,400 | 25,848 | 36,187 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 1,394 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,005 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Cresson | Botte | 0,125 | 3,165 | 0,396 |
| Darphin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Champignons Emincés Surgelés | Sachet | 0,250 | 5,148 | 1,287 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
||
| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| Darphin |
|
||
| Eplucher et râper les pommes de terre |
|
||
| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
|