Duo de lapin et ses garnitures ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5262

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 5,553 €
Prix de revient TTC Total : 66,640€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cuisses en civet
Lapin piéces 3,000 14,283 42,849
Carottes kg 0,225 1,319 0,297
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Baies de genièvre boites 0,002 6,385 0,010
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,219 0,164
Cacao en poudre kg 0,009 13,451 0,121
Céleri branche kg 0,225 2,479 0,558
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,002 14,024 0,021
Fond brun clair Boite 0,075 11,593 0,869
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Poitrine de porc fraîche kg 0,150 8,440 1,266
Râble
Carottes kg 0,150 1,319 0,297
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,297
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,002 14,024 0,021
Fond brun clair Boite 0,075 11,593 0,869
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,297
Champignons de paris kg 0,225 4,062 0,000
Echalotes kg 0,045 1,308 0,000
Persil frisé bottes 0,375 1,372 0,000
chutney de pruneaux
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,002 14,024 0,021
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,099
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 11,026 3,308
Cassonade kg 0,090 4,581 0,412
Pommes Granny smith pce 0,150 0,582 0,087
Raisins secs kg 0,045 7,534 0,339
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 1,394 0,021
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Gingembre kg 0,045 7,754 0,349
Flan de carottes
Carottes kg 0,750 1,319 0,989
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,190 0,855
polenta moelleuse
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Polenta kg 0,300 1,888 0,566
Lait L 1,500 0,840 1,260
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 3,699 2,774
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 9,354 0,421
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
  Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation