Fiche technique de fabrication N°5261
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,796 €
Prix de revient TTC Total :
22,368€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,158 | 1,264 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 1,195 | 0,120 |
| Garniture | ||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 7,499 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,000 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,952 | 0,117 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 9,706 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,189 | 0,076 |
| Fond brun lié | L | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|||
| Pocher les oeufs |
|
||
GARNITURE |
|||
| Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
|
||
SAUCE BORDELAISE |
|||
| Réaliser. |
|
||
DECOR |
|||
Préparer le persil haché et pluches de persil. |
|||
DRESSAGE |