Fiche technique de fabrication N°5260
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,923 €
Prix de revient TTC Total :
19,691€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 11,078 | 8,309 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,361 | 0,084 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,454 | 0,073 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 11,893 | 7,136 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 5,222 | 0,104 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,570 | 0,570 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Garniture et décor | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Pommes rissolées | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,034 | 1,034 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,361 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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