Fiche technique de fabrication N°5256
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,872 €
Prix de revient TTC Total :
19,487€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,049 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 2,615 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,806 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets. |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | |||
| 3 | Hacher les oignons |
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| 4 | Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| 5 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | |||
| 6 | Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 | Escaloper la viande et la dresser. |
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| 8 | Napper de sauce |