Fiche technique de fabrication N°5256
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,406 €
Prix de revient TTC Total :
17,625€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 10,550 | 12,660 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 5,359 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 2,365 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,765 | 0,138 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets. |
||
| Garniture | |||
| 2 | Tailler les cornichons en julienne |
||
| Cuisson | |||
| 3 | Hacher les oignons |
||
| 4 | Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
||
| 5 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
||
| Finition | |||
| 6 | Ajouter la garniture dans la sauce |
||
| 7 | Escaloper la viande et la dresser. |
||
| 8 | Napper de sauce |