Fiche technique de fabrication N°5254
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,174 €
Prix de revient TTC Total :
208,710€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit orange | ||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 | 24,959 | 1,248 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,500 | 8,704 | 4,352 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 5,473 | 68,413 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,354 |
| MAÏZENA | Boite | 0,150 | 4,209 | 0,631 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 4,796 | 59,950 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Couverture noire | kg | 0,208 | 18,425 | 3,839 |
| COINTREAU | bouteille | 0,417 | 19,116 | 7,965 |
| Ganache orange | ||||
| Lait | L | 0,142 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,142 | 4,104 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 | 2,309 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,833 | 18,425 | 3,839 |
| Glucose atomisé | kg | 0,058 | 3,139 | 0,000 |
| Crème Orange | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 1,572 | 0,262 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,833 | 2,309 | 1,924 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 | 3,003 | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 5,265 |
| Décor | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,167 | 0,326 | 1,358 |
| Nappage blond | kg | 0,167 | 5,324 | 0,887 |
| Cacao en poudre | kg | 0,042 | 13,451 | 0,560 |
| Accompagnements | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 | 2,309 | 0,673 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 18,425 | 4,606 |
| Glucose atomisé | kg | 0,083 | 3,139 | 0,262 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Orange |
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| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. |
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| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. |
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| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. |
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| Ganache Orange |
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| Porter à ébullition : lait+crème+glucose |
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| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. |
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| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. |
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| Cr?me ? l'orange |
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Porter à ébullition le jus. |
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| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. |
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| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. |
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| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. |
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| D??cor et accompagnement |
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| Lever et confire les segments d'oranges. |
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| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. |
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| Montage |
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| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. |
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| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. |
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| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. |
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| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. |
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| Dressage |
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| Détailler en pavé de 4cm*7cm. |
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| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |
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