Fiche technique de fabrication N°5250
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,724 €
Prix de revient TTC Total :
27,583€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,743 | 0,372 |
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,081 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Ganache chocolat | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,160 | 9,415 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,540 | 12,882 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,220 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,217 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée. |
00:25:00 |
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| 2 | Abaisser et foncer les cercles. |
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| 3 | Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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| 4 | Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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| 5 | Garnir les tartes Masquer le fond avec les framboises. Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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| 6 | Dresser les tartes. |
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