Fiche technique de fabrication N°5246
Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
95,012 €
Prix de revient TTC Total :
95,012€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 887,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Taillages | ||||
| Gros oignons | kg | 2,000 | 1,319 | 2,638 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,319 | 2,638 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,849 | 5,698 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 1,308 | 0,654 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 3,481 | 6,962 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 | 3,357 | 5,036 |
| Apparail à crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 2,000 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,000 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 1,000 | 28,211 | 0,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,500 | 7,227 | 0,000 |
| Fond brun | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 2,082 | 0,042 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 9,430 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Os de veau | kg | 0,500 | 2,954 | 1,477 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Sauter déglacer | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 10,352 | 2,588 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 11,605 | 2,901 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 0,120 | 4,431 | 0,532 |
| Riz créole | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,150 | 1,585 | 0,238 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Riz pilaff | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,585 | 0,317 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 12,133 | 3,640 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
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| 2 | Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 3 | Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
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| 4 | Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
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| 5 | Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
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| 6 | Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
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| 7 | Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 8 | Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
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| 9 | Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau |
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| 10 | Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 11 | Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
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| 12 | Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
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| 13 | Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
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| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
|
| 15 | Elèves Vestiaire |
00:15:00 |