Fiche technique de fabrication N°5245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
2,786 €
Prix de revient TTC Total :
11,144€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet agneau | ||||
| Canon d'agneau | kg | 0,160 | 11,256 | 1,801 |
| kadaif | kg | 0,125 | 2,669 | 0,334 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 7,574 | 1,136 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Jus | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Os d'agneau | kg | 0,150 | 3,165 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 23,104 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,312 |
| Polenta | kg | 0,070 | 1,899 | 0,133 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 25,784 | 0,387 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,906 | 0,491 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 4,589 | 0,459 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,379 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 4,990 | 0,499 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |