Fiche technique de fabrication N°5225
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,568 €
Prix de revient TTC Total :
18,171€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,972 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes Jonagold | kg | 1,600 | 1,920 | 3,072 |
| Poires passe crassane | kg | 1,600 | 2,849 | 4,558 |
| Beurre | kg | 0,120 | 8,018 | 0,962 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,004 | 10,137 | 0,041 |
| Crumble | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 8,018 | 0,962 |
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,572 | 0,000 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,240 | 14,274 | 0,000 |
| Caramel beurre salé | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 8,018 | 1,604 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,572 | 1,258 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. |
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| 302 | Sauter les fruits Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle. |
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| 303 | R??aliser le crumble Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. |
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| 304 | Cuire les crumbles Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ. |
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| 305 | R??aliser la sauce caramel beurre sal?? Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver. |
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| 306 | Dresser sur assiette. |
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