Cheese-cake Roquefort et poires Pour

Fiche technique de fabrication N°5224

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,111 €
Prix de revient TTC Total : 24,887€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 629,618 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de biscuits salés et d'un appareil à base de fromage frais, de crème et de Roquefort. Des poires agrémentent ce dessert frais salé et suré.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gâteaux secs kg 0,200 16,036 3,207
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Appareil
Fromage de brebis kg 0,500 22,018 0,000
Crème liquide l 0,100 4,104 0,000
Roquefort kg 0,300 11,450 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,000
Poires passe crassane kg 0,500 2,849 0,000
Pulpe de poires l 0,100 7,332 0,000
Cerneaux de noix kg 0,100 9,010 0,000
Décor
Poires passe crassane kg 0,500 2,849 1,425
Cerneaux de noix kg 0,050 9,010 0,451
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
  Progression Réa. Sur.
301 R??aliser la base du cheese-cake

Mixer les crakers et le beurre.

Garnir les cercles et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

302 R??aliser l'appareil

Mélanger le fromage frais, la crème, la pulpe de poires et le Roquefort.

Assaisonner, ajouter les oeufs, les poires détaillées et les cerneaux de noix concassés.

303 Cuire les cheese-cake

Garnir les cercles avec l'appareil et cuire au four à 150°C pendant 35 minutes environ.

Réserver au frais à +3°C.

304 Caram??liser les poires

Laver, éplucher et émincer les demi-poires.

Sucrer et caraméliser au chalumeau.

305 Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation
Maintenir le dessert à +3°C à coeur. Ne pas conserver les restes.