Fiche technique de fabrication N°5222
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
28,257 €
Prix de revient TTC Total :
113,028€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 23,157 | 18,526 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 1,741 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 1,394 | 0,045 |
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 41,700 | 83,400 |
| Garniture | ||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 24,069 | 5,777 |
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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| 2 | Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| 3 | Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 | Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 | Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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| Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |