Fiche technique de fabrication N°5220
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,997 €
Prix de revient TTC Total :
55,973€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,870 | 0,052 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 | 12,133 | 19,413 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 2,469 | 19,752 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,062 | 1,016 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 4,009 | 1,002 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Boulgour | kg | 0,400 | 9,234 | 3,694 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 | 12,133 | 7,280 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | |||
| 12 | Cuire. |