Fiche technique de fabrication N°5219
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,516 €
Prix de revient TTC Total :
58,062€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Duxelles | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,285 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,952 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,431 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,220 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,013 | 1,772 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Lait | L | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Beurre | kg | 0,013 | 11,405 | 0,143 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 13,761 | 55,044 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,220 | 0,211 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 9,583 | 0,479 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? cr??pes : |
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| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| Duxelles : |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
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| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| Garniture : |
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| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| Finition : |
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| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
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