Fiche technique de fabrication N°5218
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Truite
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
13,203 €
Prix de revient TTC Total :
52,811€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 665,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | piéces | 4,000 | 11,023 | 44,092 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 3,139 | 0,047 |
| Beurre meunière | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,456 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture grenobloise | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 2,160 | 0,270 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 3,139 | 0,031 |
| Pommes persillées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Décor | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
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| Habiller les truites et réserver au frais. |
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| Cuisson : Assaisonner les truites, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er. |
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| Beurre meuni?¨re : |
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| Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les truites dans le plat. |
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| Garniture grenobloise : |
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| Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant. |
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| Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes. |
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| Egoutter les câpres. |
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| Pommes Persill??es : |
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| Eplucher et tourner les pommes de terre. |
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| Cuire à l'anglaise. |
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| Dressage : |
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| Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées. |
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| Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise. |
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| Rouler les pommes de terre dans du beurre et les saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
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