Fiche technique de fabrication N°5216
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,356 €
Prix de revient TTC Total :
34,846€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 315,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Steak | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,500 | 18,779 | 28,169 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 | 17,126 | 0,514 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 21,430 | 0,429 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 8,968 | 0,090 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Pommes Darphin | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,421 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Carottes glacées | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
STEAKS Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette. Sauter les steaks selon l'a point de cuisson. Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement. |
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| Pommes Darphin : |
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POMMES DARPHIN Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre. Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson. |
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CAROTTES GLACEES Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire. |
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