Fiche technique de fabrication N°5214
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,727 €
Prix de revient TTC Total :
26,908€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pain | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,750 | 0,113 |
| Lait | L | 0,045 | 1,247 | 0,056 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 | 0,450 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,008 | 9,930 | 0,074 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,345 | 0,007 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Graines de sésame | kg | 0,001 | 4,182 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Oignons rouges | kg | 0,075 | 2,004 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Rumsteck | kg | 0,750 | 18,463 | 0,000 |
| Paprika | Pm | 0,001 | 9,976 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 10,497 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,262 | 0,000 |
| Laitue | Pièce | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Pommes allumettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,034 | 1,034 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 21,179 | 10,590 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
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| Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. |
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| Garniture : |
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| Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. |
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| Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. |
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| Pommes Allumettes : |
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| Eplucher et tailler les pommes allumettes. |
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| Frire. |
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| Dressage : |
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| Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. |
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