Fiche technique de fabrication N°5213
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,106 €
Prix de revient TTC Total :
16,426€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 777,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côtes d'agneau | pieces | 8,000 | 1,529 | 12,232 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Haricots | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,150 | 6,985 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,050 | 1,055 | 0,000 |
| Fagots | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,150 | 3,186 | 0,478 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : | |||
| Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. |
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| Réaliser le beurre de basilic. |
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| Griller les côtes. |
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| Haricots : |
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| Cuire. |
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| Haricots verts : | |||
| Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. |
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| Dressage : |
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| Réaliser un dressage soigné. |
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