Fiche technique de fabrication N°5213
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,966 €
Prix de revient TTC Total :
15,864€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 777,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côtes d'agneau | pieces | 8,000 | 1,469 | 11,752 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,379 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Haricots | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,150 | 6,985 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,050 | 2,110 | 0,000 |
| Fagots | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,150 | 3,186 | 0,478 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : | |||
| Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. |
|
||
| Réaliser le beurre de basilic. |
|
||
| Griller les côtes. |
|
||
| Haricots : |
|
||
| Cuire. |
|
||
| Haricots verts : | |||
| Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. |
|
||
| Dressage : |
|
||
| Réaliser un dressage soigné. |
|