Fiche technique de fabrication N°5212
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
87,958 €
Prix de revient TTC Total :
703,665€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pomme d'Amour | ||||
| Pommes rouges | kg | 0,800 | 3,534 | 2,827 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Guimauve | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,572 | 0,943 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 7,000 | 33,149 | 0,000 |
| Sirop de menthe | bouteille | 0,200 | 6,302 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,200 | 3,030 | 0,000 |
| Mousse de fruits | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,572 | 0,786 |
| Eau | L | 0,160 | 0,245 | 0,039 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 1,741 | 5,223 |
| Crème liquide | l | 0,420 | 4,104 | 1,724 |
| pulpe de Noix de Coco | litre | 1,000 | 10,497 | 10,497 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,000 | 33,149 | 397,788 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,796 | 38,368 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser les guimauves Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes. |
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| 302 | R??aliser les guimauves Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. |
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| 303 | R??aliser les guimauves Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace. Tremper les guimauves dans le chocolat fondu. |
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| 304 | Réaliser la mousse de fruits. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Monter la crème fouettée. Réaliser la meringue italienne. Assembler. |
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| 306 | R??aliser les pommes d'Amour Laver, sécher les pommes. Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes. Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver. |
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| 307 | Dresser sur assiette. |
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