Fiche technique de fabrication N°5211
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,155 €
Prix de revient TTC Total :
169,242€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 865,045 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de poulet farci d'une farce mousseline aux herbes, petits pois et brunoise de carottes. Un jus tranché à l'estragon est servi avec. Un fonds d'artichaut garni de billes de légumes et une purée de légumes l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 8,000 | 11,078 | 88,624 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Farce mousseline | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 2,000 | 11,078 | 88,624 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Garniture de la farce | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,218 | 0,965 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Fonds d'artichaut primeur | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,218 | 0,965 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 8,000 | 2,690 | 21,520 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Purée de petits pois à la menthe | ||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 3,699 | 3,699 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Fond de volaille | l | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Jus de veau à l'estragon | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Fond brun de pintade | l | 0,500 | 21,895 | 10,948 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer et applatir les escalopes. Eplucher et laver les légumes. Tourner et citronner les artichauts. |
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| 202 | Réalisations. Lever les billes de carottes, de courgettes et de navets. Détailler une brunoise de carottes, courgettes et navets. |
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| 203 | R??aliser la farce mousseline Cuire à l'anglaise les brunoises et les petits pois pour la farce. Trier, laver et hacher les herbes. Mixer les chairs de volaille, ajouter les blancs. Puis, incorporer, sur glace la crème. Assaisonner. |
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| 204 | Cuire les artichauts Cuire les artichauts dans un blanc. Refroidir, réserver. |
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| 205 | R??aliser la pur??e de petits pois ? la menthe Suer au beurre la brunoise de carottes, céleri et les oignons ciselés dans le beurre. Ajouter les petits pois et la menthe, assaisonner. Couvrir de bouillon et cuire pendant 15 minutes. |
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| 206 | Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Mettre à réduire le fonds brun des 3/5. Monter au beurre, ajouter les herbes hachées. |
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| 207 | Farcir les paupiettes Farcir les escalopes de poulet, les rouler dans du papier film. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et passer au beurre àl'envoi. |
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| 208 | Terminer la pur??e de petits pois ? la menthe Mixer la purée avec le mascarpone. Mettre à point. |
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| 209 | Glacer les billes de l??gumes Glacer à blanc les billes de légumes. Lier avec des herbes hachées. Dresser dans les fonds d'artichauts à l'envoi. |
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| 210 | Dresser sur assiette. Dresser sur assiette la paupiette glacée et escalopée, le fonds d'artichaut garni et la purée de petits pois à la menthe. |