Fiche technique de fabrication N°5207
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,894 €
Prix de revient TTC Total :
79,152€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Marmite | ||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 9,442 | 18,884 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Ail | kg | 0,100 | 10,550 | 1,055 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,100 | 2,408 | 0,241 |
| Safran filaments | poche | 0,100 | 45,464 | 4,546 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 3,790 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,321 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 16,563 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,144 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,300 | 2,013 | 0,604 |
| Feuillantines pavot/sésame | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,250 | 58,257 | 14,564 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Graines de pavots | kg | 0,100 | 10,508 | 1,051 |
| Graines de sésame | kg | 0,100 | 4,182 | 0,418 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Rincer les étrilles. |
|
|
| 102 | R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition. Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne. Préparer le bouquet garni. |
|
|
| 103 | Cuire la marmite Après ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel. Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
|
|
| 104 | Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients. Mêler aux blancs d'oeufs. |
|
|
| 105 | Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir. Clarifier. |
|
|
| 106 | R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage. Parsemer de graines de pavot et sésame. Détailler les torsades. Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
| 107 | Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
|
|
| 108 | Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |
|