Encornets aux fruits secs Pour

Fiche technique de fabrication N°5205

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,342 €
Prix de revient TTC Total : 34,738€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Encornet 200/300 kg 1,600 13,662 21,859
Cuisson
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,000
Beurre kg 0,040 10,529 0,000
Ail kg 0,020 8,071 0,000
Fumet de poisson l 0,250 10,526 0,000
Farce
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Chapelure kg 0,080 3,057 0,245
Amandes entières kg 0,040 14,264 0,571
Noisettes entières kg 0,040 13,798 0,552
Basilic Botte 1,000 1,319 1,319
Pignons de pins kg 0,040 36,892 1,476
Persil plat bottes 1,000 1,372 1,372
Aubergines grillées
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Aubergines kg 0,400 3,534 1,414
  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Mettre les poivrons à cuire au four.

Mettre les aubergines à dégorger.

Détailler les tentacules des encornets.

Concasser les fruits secs.

Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.

103 Pr??parer la farce

Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.

Ajouter les fruits secs, assaisonner.

Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.

104 Farcir les encornets

Fermer les encornets avec un pic en bois.

105 Braiser les encornets

Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.

Couvrir et cuire au four à 120°C.

106 R??aliser le coulis de poivrons

Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.

107 Griller les aubergines

Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile.

Griller et assaisonner.

108 Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation
Veiller à l'appoint cuisson à coeur à +63°C. Ne pas conserver les restes.