Fiche technique de fabrication N°5204
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,676 €
Prix de revient TTC Total :
14,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,743 | 0,093 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,183 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 0,610 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,175 | 1,183 | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,610 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,327 | 0,245 |
| Sorbet poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,183 | 0,592 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Pulpe de poires | l | 1,000 | 7,332 | 7,332 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,100 | 19,590 | 1,959 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,005 | 108,581 | 0,543 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| 302 | R??aliser la p??te bris??e |
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| 303 | Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 | Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 | Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 | Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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