Fiche technique de fabrication N°5201
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
20,317€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,062 | 0,508 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,010 | 13,907 | 0,139 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 1,053 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Goujonnettes aux cacahuètes | ||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 3,559 | 14,236 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Cacahuètes | kg | 0,100 | 6,871 | 0,687 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 1,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 2 | Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons. Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| 3 | Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 | Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 5 | Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| 6 | Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |