Fiche technique de fabrication N°5200
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,392 €
Prix de revient TTC Total :
3,136€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 321,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,275 | 0,886 | 0,244 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 3,150 | 0,016 |
| Eau | L | 0,175 | 0,245 | 0,043 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Tourage | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 10,529 | 0,105 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,572 | 0,354 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | R??aliser la p??te lev??e Diluer la levure dans l'eau tiède. Incorporer à la farine, au sel. Ajouter le beurre fondu. Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C. |
00:15:00 |
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| 2 | Tourer avec le beurre Incorporer le beurre au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
00:05:00 |
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| 3 | Tourer avec le sucre semoule Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
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| 4 | Mettre en moule Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré. Laisser pousser à 28°C minimum. |
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| 5 | Cuire les kouing aman Cuire les kouing aman à 180°C. |
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00:40:00 |