Fiche technique de fabrication N°5199
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,316 €
Prix de revient TTC Total :
42,527€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Congres | pieces | 1,000 | 8,176 | 8,176 |
| Maquereaux | kg | 1,000 | 6,858 | 6,858 |
| Merlans | kg | 1,000 | 9,442 | 9,442 |
| Lieu jaune | kg | 1,000 | 12,555 | 12,555 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 1,034 | 2,068 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 3,387 | 1,016 |
| Vinaigrette | ||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,540 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 3,728 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,899 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons. Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| 2 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles. Ciseler les oignons. Hacher le persil. |
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| 3 | R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde. Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant. Ajouter le persil haché. |
00:10:00 |
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| 4 | Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner. Cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les darnes, puis les filets. Cuire encore quelques minutes. |
00:15:00 |
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| 5 | Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour. Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| 6 | Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette. |
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