Fiche technique de fabrication N°5197
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
19,206€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Giclette d'escargots | ||||
| Escargots au court bouillon | 3 douzaine | 0,500 | 16,767 | 8,384 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 15,329 | 0,766 |
| Chapelure | kg | 0,250 | 3,416 | 0,854 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,050 | 21,179 | 1,059 |
| Ail | kg | 0,050 | 10,550 | 0,528 |
| Mesclun | ||||
| Mesclun | kg | 0,125 | 12,660 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,601 | 0,000 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 10,550 | 0,528 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,262 | 0,852 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Giclette escargot Réaliser en beurre d'escargot Mouler dans les demi sphères avec un escargot Refroidir et assembler en sphère Mixer la chapelure et les herbes Paner à l'anglaise et Frire |
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| 2 | Mesclun Laver et trier le mesclun Réaliser une vinaigrette |
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| 3 | Creme d'ail Cuire l'ail dans la crème fleurette Mixer et assaisonner |
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