Fiche technique de fabrication N°5195
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
2,314 €
Prix de revient TTC Total :
23,136€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de choux fleur | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,625 | 7,480 | 4,675 |
| Beurre | kg | 0,031 | 10,529 | 0,329 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,063 | 3,534 | 0,221 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,313 | 17,758 | 5,549 |
| Crème liquide | l | 0,094 | 4,104 | 0,385 |
| Echalotes | kg | 0,031 | 1,308 | 0,041 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Crème double | kg | 0,125 | 6,145 | 0,768 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,125 | 1,394 | 0,174 |
| Croustillant graine de moutarde | ||||
| Graines de moutarde | kg | 0,031 | 2,268 | 0,000 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,188 | 53,805 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,625 | 0,190 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les choux fleurs Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 | Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm Dorer et appliquer graine de moutarde Torsader et cuire au four à 200°C |
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| 3 | D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |