Fiche technique de fabrication N°5193
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
53,603€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 2,502 | 0,625 |
| Concassée de tomates | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,308 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 2,000 | 3,218 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,266 | 0,000 |
| Filet de thon | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Graines de sésame | kg | 0,125 | 8,042 | 1,005 |
| Filet de thon albacore | kg | 1,250 | 20,573 | 25,716 |
| Garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 3,481 | 1,305 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 6,277 | 1,569 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 4,598 | 0,920 |
| Décor | ||||
| Thym | Botte | 0,313 | 1,340 | 0,419 |
| Huile d'olives | l | 0,375 | 11,394 | 4,273 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 3,218 | 1,609 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Romarin | botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Basilic | Botte | 0,313 | 1,319 | 0,412 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm Dorer Cuire entre 2 plaques |
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| 2 | Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| 3 | Portionner le filet de thon Sauter à l'unilaterale ( rosé) paner au sésame |
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| 4 | Garniture Tailler à la mandoline les courgettes Cuire à l'anglaise, rouler Laver et trier les pousses de betteraves Réaliser une vinaigrette |
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| 5 | D??cors Confire les pétales de tomates réaliser les chips de basilic Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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