Fiche technique de fabrication N°5192
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,547 €
Prix de revient TTC Total :
61,138€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Crème liquide | l | 3,000 | 4,104 | 12,312 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,000 | 3,699 | 22,194 |
| Sucre glace | kg | 1,200 | 5,454 | 6,545 |
| coulis et fruits rouges | ||||
| Cerise Amarena | kg | 1,800 | 8,886 | 0,000 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 4,853 | 0,000 |
| Biscuit | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,330 | 1,772 | 0,585 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,252 |
| Sucre en poudre | kg | 0,330 | 1,572 | 0,519 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Chantilly Mascarpone Monter la crème fouettée Incorporer la mascarpone
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| 2 | Coulis et fruits rouges | ||
| 3 | Biscuits Blanchir les jaunes et le sucre Incorporer la farine tamisée puis les blancs montés en neige Coucher et cuire à 210°C Détailler et imbiber de sirop parfumé à l'amoretto |
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| 4 | Montage Monter les tiramisu en verrine en alternant chantilly, biscuits et coulis et cerises Terminer par une couche de chantilly mascarpone |
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de menthe |