Fiche technique de fabrication N°5191
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,344 €
Prix de revient TTC Total :
76,129€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Ail | kg | 0,075 | 8,493 | 0,637 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 3,000 | 12,977 | 38,931 |
| Croûte de romarin | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 11,394 | 1,709 |
| Beurre | kg | 0,225 | 10,529 | 1,263 |
| Ail | kg | 0,135 | 8,493 | 0,637 |
| Chapelure | kg | 0,225 | 3,342 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,188 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Jus d agneau | boite | 0,150 | 23,104 | 3,466 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Ail | kg | 0,045 | 8,493 | 0,382 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Thym | Botte | 0,188 | 1,340 | 0,251 |
| Fine ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Ail | kg | 0,045 | 8,493 | 0,382 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 3,534 | 1,060 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 4,906 | 1,472 |
| Tomates grosses | Kg | 0,450 | 3,218 | 1,448 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,357 | 1,007 |
| Pommes tapées | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 10,529 | 2,369 |
| Ail | kg | 0,045 | 8,493 | 0,382 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,900 | 1,572 | 1,415 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,361 | 0,252 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,500 | 9,284 | 13,926 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3 | Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| 4 | Fine ratatouille Tailler les légumes en brunoises Suer séparemment Assambler |
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| 1 | Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| 2 | Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| 5 | Pommes tap??es Cuire en robe des champs les PDT Taper dans les cercles à tarte ( 8cm) Sauter les pomme tapées au beurre clarifié |