Fiche technique de fabrication N°5189
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
7,624 €
Prix de revient TTC Total :
60,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de bar | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 8,592 | 34,368 |
| emulsion au pineau | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,300 | 20,021 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,615 | 0,000 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 3,534 | 0,000 |
| Mogettes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,218 | 1,287 |
| Mojettes | kg | 0,600 | 8,145 | 4,887 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,481 | 1,392 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pav?? de bar Habiller et fileter les bars Désareter et détailler pavé Sauter à l'unilatérale
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| 2 | Emulsion au pineau Dégorger les arêtes Marquer un fumet en cuisson, chinoiser Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau Crémer monter au beurre |
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| 3 | Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réaliser chips de peau de tomates |