Fiche technique de fabrication N°5188
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,152 €
Prix de revient TTC Total :
143,042€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté de chataignes | ||||
| Châtaignes | kg | 1,500 | 20,583 | 30,875 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 17,758 | 8,879 |
| Crème liquide | l | 1,250 | 3,740 | 4,675 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 1,952 | 0,976 |
| Cépes et chataignes | ||||
| Châtaignes | kg | 1,000 | 20,583 | 30,875 |
| Cêpes frais | kg | 2,000 | 9,200 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 3,361 | 0,000 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,250 | 2,427 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 7,480 | 0,000 |
| Foie gras | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,000 | 49,480 | 49,480 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Décor | ||||
| Baguette | Pièce | 2,500 | 1,097 | 2,743 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 7,071 | 3,536 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Fleur de sel | kg | 0,025 | 3,950 | 0,099 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| 2 | C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| 3 | Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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