Fiche technique de fabrication N°5187
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
22,903 €
Prix de revient TTC Total :
183,226€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé breton | ||||
| Beurre | kg | 0,170 | 11,405 | 1,939 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Farine | kg | 0,230 | 0,743 | 0,171 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,217 | 0,032 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,597 | 1,194 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 1,939 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,345 | 0,202 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 12,000 | 0,327 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,100 | 20,030 | 0,000 |
| Glace caramel salé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 | 1,939 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,220 | 0,422 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Glucose atomisé | kg | 0,100 | 22,450 | 2,245 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 16,838 | 1,684 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 | Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 | Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 | D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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