Fiche technique de fabrication N°5185
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
8,899 €
Prix de revient TTC Total :
71,190€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 42,189 | 33,751 |
| Lait | L | 0,600 | 0,840 | 0,504 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Crôute moderne | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 | 9,010 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,342 | 0,000 |
| Emulsion au cidre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Cidre brut | bouteille | 0,600 | 0,980 | 0,588 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Crèmée de poireau | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Crème double | kg | 0,600 | 6,145 | 3,687 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Poireaux | kg | 1,600 | 2,849 | 4,558 |
| Décor | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 2,502 | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Graines de pavots | kg | 0,020 | 8,894 | 0,178 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Tomates cerise | kg | 1,200 | 6,119 | 7,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| 2 | Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
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| 3 | Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
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| 4 | Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
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| 4 | D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |
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